Caffè Orlando

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Che sia per il piacere della condivisione, o semplicemente per affrontare la giornata energicamente, siamo in tanti a bere, almeno una volta al giorno, una fumante tazza di caffè. La bevanda scura che, più di altre, accompagna le vite di tutte le popolazioni, viene preparata e gustata in modo differente: in Italia regna sovrano l’espresso mentre nel Regno Unito o in Francia prediligono il filter coffee. Poco importa quale sia il metodo di infusione utilizzato, ciò che conta è farlo nel modo giusto comprendendo appieno le sue proprietà benefiche e le qualità organolettiche.
Il caffè ha una storia antica e longeva, ma ahimè poco documentata. Definito in tanti modi, da vino d’Arabia a bevanda del diavolo, il caffè è , senza alcun dubbio, la bevanda più amata e consumata al mondo. 

IL CAFFÈ TRA STORIA E LEGGENDA

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Sono tante le leggende che ruotano intorno alla scoperta della pianta del caffè e ciò è sicuramente dovuto all’assenza di informazioni documentate in merito. Tra le tante, la più diffusa è quella che racconta la storia di un pastore in Abissinia, l’attuale Etiopia, che non si spiegava perché le sue capre non riuscivano a dormire la notte. A quanto pare presto il pastore capì che il motivo era legato agli effetti stimolanti di un frutto, in apparenza simile alle ciliegie, di cui le capre erano ghiotte che altro non era che il frutto della pianta del caffè.

Leggende a parte, sull’origine della pianta del caffè vi sono ancora svariate teorie contrastanti. Sono in molti a sostenere che le prime piante siano state trovate a Caffa, in Etiopia e che, intorno al 1300, furono gli stessi etiopi a portare il caffè nello Yemen dove la pianta, trovando un terreno fertile, prosperò raggiungendo la costa orientale del Mar Rosso fino alle citta di Mecca e Medina in Arabia.

La diffusione del caffè fu favorita sia dalla religione islamica, che proibiva il vino come bevanda a favore del caffè, che dagli ottomani che, in fuga dopo il fallito assedio della città di Vienna nel 1683, lasciarono nella città grandi sacchi colmi di chicchi di caffè. Da non dimenticare il Boston Tea Party del 1773, quando i coloni americani, come protesta contro l’imperialismo britannico, attaccarono le navi mercantili nel porto di Boston buttando in mare le casse di tè, avvenimento storico che favorì la diffusione della cultura del caffè.

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In Italia il caffè giunse a Venezia,  intorno al 1570, grazie al rapporto commerciale con l’oriente della Serenissima Repubblica Marinara. Qui i semi della coffea arabica venivano venduti dagli speziali come medicinale e il prezzo era alquanto elevato.

In breve il caffè divenne un bene di consumo accessibile a tutti, in primis tra i nobili e gli intellettuali, e solo in seguito tra la gente comune. Nacquero le prime Botteghe del Caffè, luoghi di aggregazione dove uomini colti conversavano fino a tarda notte sorseggiando caffè. Definite anche “scuole di saggezza“, gli antenati delle odierne caffetterie divennero presto anche luoghi dove nascevano idee di contestazione politica e, per paura che diventassero covi di insurrezioni, ne venne ordinata la chiusura. L’uso della bevanda del caffè toccò ben presto la sfera sociale, politica e religiosa. La chiesa inizialmente etichettò il caffè “la bevanda del diavolo” perché rendeva la gente disinibita  e per i suo poteri eccitanti ed afrodisiaci.

IL CAFFÈ ATTRAVERSO LE INNOVAZIONI

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Nel 1900 la società americana Hill Bros fu la prima a confezionare il caffè in barattoli ermetici permettendo una maggiore durata della conservazione del prodotto.

Un chimico giapponese Satori Kato brevettò luna procedura per la produzione di caffè solubile, anche se recentemente si è scoperto che l’inventore sia stato il neozelandese David Strang. Il caffè solubile ha reso il consumo del caffè più facile ed economico, a discapito però della qualità.

In Europa le innovazioni hanno riguardato maggiormente il consumo del caffè fuori dalle mura domestiche. Sono stati in tanti a contendersi la paternità della prima macchina per espresso, ma è  stato Luigi Bezzera ad essere ritenuto l’inventore della prima macchina brevettandola nel 1901.

Queste macchine permettevano di preparare un numero elevato di tazze di caffè in breve tempo e con uguale contenuto. Ma ciò che ha reso l’espresso un caffè concentrato in tazza piccola, arricchito in superficie da una soffice crema, è stata l’invenzione di Achille Gaggia: una grossa molla in grado di generare pressioni molto elevate.

ESPRESSO ALL'ITALIANA, MA NON SOLO...

Se dici caffè dici Italia, anzi espresso italiano per essere precisi. Sì perché ciò che distingue il nostro modo di bere il caffè da altri è proprio la sua preparazione. Il caffè fa parte ormai della nostra cultura, gli attori dei film bevono caffè chiacchierando con amici o sconosciuti incontrati al bar, le canzoni ne parlano, come anche  scrittori e commediografi.
A Napoli filtrano il caffè con la cuccumella mentre a Milano preferiscono il caffè espresso, e in casa? Per l’uso domestico ci ha pensato il Signor Bialetti che nel 1933 inventa la moka dove l’acqua, portata ad ebollizione, sale dal basso. Non importa quale metodo utilizziamo per prepararlo, per noi il caffè è una pozione magica che ci fa partire bene la giornata, la pausa desiderata a lavoro, l’invito perfetto per instaurare relazioni senza sembrare invadenti, insomma è uno dei nostri simboli culturali. 

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Parlando di caffè non possiamo tralasciare il mondo di Starbucks, azienda di Seattle guidata da Howard Schultz. Se paragoniamo il modo di fare e bere il caffè, che caratterizza questa multinazionale, con la nostra concezione italiana del caffè troviamo davvero pochi punti in comune.
Quello che è certo è che Starbucks ha preparato il terreno per la diffusione dei Specialty Coffee: chicchi di caffè verde pregiato che vengono tostati in modo che possano esprimere al meglio il profilo aromatico e gustativo ed estratti secondo standard di qualità ben precisi.
Secondo la Specialty Coffee Association (SCA) ” Un caffè speciale per definirsi tale deve avere caratteristiche di qualità uniche, che lo rendono in qualche modo un individuo con un carattere riconoscibile”

LA PIANTA DEL CAFFÈ

La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee e cresce nelle fascia equatoriale, zona compresa tra il tropico del Cancro e il tropico del Capricorno. Le foglie sono appuntite e di color verde brillante, mentre i fiori bianchi ricordano per forma e profumo il gelsomino. Può raggiungere un’altezza di 5/6 metri (specie arabica) o di 8 metri (specie robusta).

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I frutti del caffè sono inizialmente verdi, poi diventano gialli ed infine rossi quando maturano, assomigliando come forma alle ciliegie. La maturazione è legata alla quantità di zuccheri presenti nel frutto, e ciò determina la qualità del caffè.
Ogni frutto, detto drupa o ciliegia, contiene al suo interno due chicchi ricoperti da una pellicola chiamata pergamino ed un’altra più interna e sottile detta pellicola d’argento. In alcuni casi può crescere un solo chicco rotondo che viene chiamato Caracolito o Caffè Perla.

ARABICA O ROBUSTA?

Il genere Coffea comprende più di 100 specie, ma commercialmente parlando le più conosciute sono la Coffea Arabica e la Coffea Canephora, meglio conosciuta come robusta. 

COFFEA CANEPHORA

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Fu scoperta nel Congo Belga (attuale Repubblica Democratica del Congo) nel 1800. Questa pianta cresce ad altitudini inferiori rispetto alla Coffea Arabica, a temperature più elevate o meno favorevoli ed  è più resistente alle malattie.

Ciò rende la produzione di caffè robusta meno dispendiosa ed è per questo che viene considerato un prodotto con un elevato potenziale commerciale.

Il gusto è amaro e legnoso con note di gomma bruciata, e la percentuale di caffeina è molto elevata. Ha una scarsa acidità ed è corposo al palato. Il chicco ha una forma tondeggiante  e con un solco diritto all’interno.

COFFEA ARABICA

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Cresce in zone elevate (tra i 900 e i 2000 metri sul livello del mare) e ha bisogno di una temperatura costante di 20° C. È meno resistente rispetto alla Coffea Canephora, non resiste per esempio siccità, piogge continue, gelo o venti forti.

È un caffè molto pregiato e la sua produzione copre i 3/4 di quella mondiale, pur necessitando di una lavorazione più accurata a costi più elevati.

Gusto dolce, aroma ricco e fruttato. Ha un basso contenuto di caffeina. Il chicco è allungato e di forma ovale, più piatto rispetto al chicco robusta  e al suo interno presenta un solco a forma di “S”.

COLTIVAZIONE E FASI DI LAVORAZIONE

La pianta del caffè inizia a produrre frutti dopo 3/4 anni e continuano a farlo per circa vent’anni. Per via del clima costante e delle precipitazioni, la pianta fiorisce più volte durante l’anno, e dalla fioritura alla raccolta trascorrono in media sette mesi.
Capita spesso, quindi, che su una stessa pianta si trovino fiori e ciliegie con livelli di maturazione differenti e ciò costituisce un problema per la raccolta del frutto, fase più importante perché determina la qualità del caffè, le fasi successive preservano la qualità ma non possono migliorarla.

LA RACCOLTA

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Ciò che rende difficoltosa la raccolta è il fatto che le piantagioni si trovano, per la maggior parte, su ripidi pendii e in aree montuose perché la pianta del caffè necessita di elevate altitudini.

Vi sono due metodi di raccolta manuale:

Stripping:
metodo veloce ma impreciso dove le ciliege vengono strappate tutte insieme dal ramo. Sarà quindi necessario una successiva fase per separare i frutti maturi da quelli acerbi che avviene manualmente, se il costo della mano d’opera non è molto elevato, oppure immergendo le ciliege in una vasca di galleggiamento piena d’acqua: quelle mature vanno a fondo per essere lavorate e quelle acerbe rimangono a galla.

Picking
metodo più lento e più costoso, ma che consente di ottenere un raccolto di qualità superiore e più omogeneo, infatti viene utilizzato per i caffè più pregiati di alta qualità Vengono raccolte solo le drupe mature, lasciando le altre sui rami per la raccolta successiva. 

ESTRAZIONE DEL CHICCO

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Dopo la raccolta le drupe del caffè possono essere lavorate utilizzando tre metodi differenti:

METODO NATURALE CON SPOLPATURA

Usato soprattutto in Brasile, questo metodo nasce con l’idea di produrre una buona qualità di caffè utilizzando poca acqua.

Le ciliegie passano attraverso un impianto dove i chicchi vengono separati meccanicamente dalla buccia e dalla polpa

I chicchi vengono essiccati al sole su patios o letti sospesi. La presenza di meno polpa intorno al chicco garantisce un minor rischio di difetti.

I pochi zuccheri rimasti sul chicco sono sufficienti a dare dolcezza e struttura al caffè.

METODO NATURALE O
A SECCO

È la tecnica più antica di lavorazione del caffè dal quale si ottengono i caffè naturali.

Le ciliege vengono essiccate al sole, spesso su appositi lettini di essiccazione fatti di reti sollevate da terra per permettere la circolazione dell’aria.

I frutti rossi vengono smossi con un rastrello per evitare muffe o fermentazione. La buccia e la polpa vengono rimosse meccanicamente.

Questo metodo conferisce al caffè aromi fruttati come mirtillo e lamponi, ma a volte anche note selvatiche.

METODO LAVATO O
UMIDO

Attraverso una macchina detta spolpatrice si elimina polpa e buccia della ciliegia e i chicchi passano in una vasca d’acqua dove eventuali residui di polpa vengono rimossi attraverso la fermentazione.

Completata la fermentazione il caffè viene lavato nuovamente per eliminare dal chicco lo strato zuccherino appiccicoso che lo riveste (mucillagine) e poi viene essiccato al sole.

In tazza il caffè lavorato con questo metodo si presenta con note aromatiche e con un corpo più leggero rispetto ai caffè naturali.

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Dopo l’essiccazione il caffè rimane a riposo per 30-60 giorni e solo prima di essere venduto il chicco viene decorticato, ciò privato del pergamino che è una pellicola che riveste e protegge il chicco. Il caffè decorticato viene smistato a mano, solitamente da donne, per valutare grandezza e colore dei chicchi ed eliminare quelli difettosi

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